Ekmeğin Tarihi

Ekmeğin tarihi medeniyetlerin tarihi kadar eskidir. Ekmek, insanoğlunun bilinen en eski ve önemli gıda maddesidir. Genel kabule göre, ilk insanlar su ile ıslatılmış ve kendi haline bırakılmış buğday kırmasında gözeneklerin meydana geldiğini görmüşler ve gözenekli kütleyi sıcak taşlar üzerinde pişirdikleri zaman tad ve lezzetinin iyi olduğunu anlamışlardır. Bu farkındalık sonrasında çeşitlenen ekmek, yavaş yavaş toplumlar arasında yayılmıştır.

Mayanın tesadüfen bulunmasının ardından beyaz ekmek soyluların ve sarayın simgesi haline geldi. Zenginlerin ve soyluların rağbet ettiği bu mayalı ekmekler o kadar değer kazandı ki, Eski Mısır’da bu ekmekler para yerine bile kullanılmaya başlandı. Mısır’dan Roma’ya ve ardından Batı Avrupa’ya yayılan mayalı ekmek, son asırlarda hemen bütün dünyada sofralarda yerini aldı.

Ekmek, buğday unu, mısır, çavdar ve arpa gibi tahılların unlarıyla da yapılabilir. Maya, katkı maddesi, tuz ve suyun belli oranlarda karıştırılıp yoğrulması ve hamurun belli bir süre mayalandıktan sonra pişirilmesi ile elde edilen temel bir gıda maddesidir.

Karbonhidrat ve protein kaynağı olan ekmek, özellikle tahıla dayalı bir beslenmenin yaygın olduğu ülkemizde, beslenme açısından büyük öneme sahiptir. Günlük enerjimizin ortalama yüzde 44’ünü, yani neredeyse yarısını, sadece ekmekten alıyoruz. Dolayısıyla ekmeğin kaliteli, besleyici, hijyenik olması ve değerinin bilinmesi çok önemli. Özellikle posa ve vitamin yönünden zengin çavdar, kepek, tam tahıl unundan yapılan ekmekler tüketilmelidir. Tam tahıllı ve çavdar ekmekler içerdikleri kompleks karbonhidratlarla kan şekerini ve kan yağlarını dengede tutar.

YOĞURMA
Ekmek üretiminde ilk önemli işlem, hamuru oluşturmak üzere çeşitli maddelerin, karışımın (hamurun) her tarafına aynı elastikiyet ve yoğunluğu kazandıracak şekilde yoğrulmasıdır.

FERMANTASYON
Yoğurmadan sonra hamurun belli bir süre mayalanması (fermante edilmesi) gereklidir. Zira, hafif yüksek hacimli kaliteli bir ekmek üretimi için fermantasyon şarttır.

HAMUR İŞLEME
Kazan fermantasyonu ile hamurun pişirilmesi arasındaki sürede, hamur şu işlemlerden geçer:
Kesme – Yuvarlama – Ara fermantasyon – Şekil verme – Son fermantasyon – Bıçak atma

Pişirme sonucu, hamur, sıcaklık yardımıyla kolayca hazmedilebilen aromatik bir ürüne (ekmeğe) dönüşür.Ekmeğin ortalama pişirme sıcaklığı 220-245 derece, pişirme süresi ise ekmek büyüklüğüne bağlı olarak 18-20 dakikadır.

Başlangıçta da belirttiğimiz gibi ekmek, insan gıdalarının başında gelmektedir. İçeriği, şekil ve tekniği değişikliğe uğrasa da, bugün dünyanın her yerinde bilinmekte, üretilmekte ve tüketilmektedir. Hemen hemen tüm insanlığın ortak yiyecek türüdür.

Ucuza malolması nedeniyle tüm dünyada dargelirliler tarafından daha fazla önem verilmekte ve daha fazla tüketilmektedir. Ancak, günümüzde ekmeğin de belli standartlarda üretilmesi ve belli kurallara uygun olarak tüketilmesi gerektiği, ilgili çevrelerce belirtilmektedir. İnsanoğlu bilim ve teknoloji sayesinde fazla yorulmaktan kurtulmuş ve vücudunun ihtiyaç duyduğu gıdalar açısından yeni bir düzenlemeye gerek duymuştur.

Günlük, kişi başına tüketilen ekmek miktarı 150 ila 700 gr arasında değişmektedir. Araştırma verilerine göre kişi başına ortalama günlük 350 gr ekmek tüketilmektedir.

Unutulmamalıdır ki ekmek, tek başına, yeterince enerji ihtiyacını pratik olarak karşılayamaz. Ekmekte bulunmayan A ve C vitaminlerinin temin edileceği katıklar yardımıyla yeteri kadar protein+enerji alınabilir.

Ekmek, depolanması sırasında tüketici kabullünün azalmasına neden olan bazı değişmelere maruz kalır. Bayatlama; ekmek piştikten sonra oluşan ve organizmaların neden olduğu değişmelerin dışında kalan diğer değişmelerin tümü olarak tanımlanmıştır. Bayatlama sırasında ekmek kabuğunda oluşan değişmeler, ekmek içinde olan değişmelerden belirgin olarak farklıdır. Kabuğun kolayca çiğnenemeyen ve kırılgan olmayan yumuşak bir yapıya dönüşmesinin, temel olarak suyun ekmek içinden kabuğa doğru göç etmesiyle ilişkili olduğu görülmektedir. Ekmek fırından çıktığında taze iken %2-5 oranında su içeren kabuk, kurudur. Bu koşullarda ekmek kabuğu gevrek bir yapıda olup tüketicinin istediği özelliklere sahiptir. Ancak depolanma süresi ile birlikte ekmeğin iç kısmındaki su kabuğa doğru yayılmakta ve kabuk, gevrekliğini veya çıtırlığını kaybederek kırılgan olmayan yumuşak bir yapı kazanmaktadır. Belirli formülasyon ve işlem değişkenlerinin uygulanması ile bayatlama hızı az da olsa yavaşlatılabilse de, ekmeğin daha yumuşak olarak üretilebilmesi ve daha uzun süre taze olarak saklanabilmesi, temel olarak yüzey aktif maddelerinin kullanımı ile mümkün olmaktadır. Bu konuda gösterilen yoğun çabalara ve elde edilen gelişmelere rağmen, ekmek hala bozulabilir bir gıda maddesi olup raf ömrünün uzatılması muhtemelen ekmek sanayinin karşılaştığı en güç ve bugüne kadar tamamen çözümlenmemiş bir problemini oluşturmaktadır.

Ekmeğin vücuda 2 büyük faydası vardır.
1. Kan şekerini dengeler.
2. Sinir sistemi için çok gerekli olan vitaminlerin alımına katkıda bulunur.
Ekmek olarak sağlıklı ve düzenli beslenmede tam buğday ekmeği, çavdar ekmeği veya kepekli ekmek tüketimi çok daha ön planda olmalıdır. Diyabet, tansiyon, kalp hastalığı (Kronik hastalık) olan kişilerin posaya fazla ihtiyaçları olduğu için beyaz ekmek yerine diğerlerini tercih etmeleri daha sağlıklıdır.
-Tam buğday ununda bulunan rüşeym; A, E, B1 vitamini, protein ile mineral maddesi içerir.
-Ekmek, tam buğday unu ile yapılıyorsa buğdayın doğal yapısında bulunan birçok vitamini, minerali ve posayı dengeli olarak içerir.
-Besin değerinin yüksek olması nedeniyle özellikle çocukların gelişmesine, öğrenme ve algılamasının artmasına, içerdiği vitaminler ve mineraller sayesinde katkı sağlamaktadır.
-Ayrıca ekmeğin içerdiği lifler, daha uzun süre tokluk hissi vererek, dengeli ve etkili bir beslenme sağlamaktadır.
-Gelişme çağında olan çocuklar için beyaz ekmek yerine tam buğday ekmeği daha besleyicidir.

İsrafa Karşı Önlemler:
Ekmek israfına karşı şu önlemler alınmalıdır:
* Tek tip büyük ekmeğin yanı sıra küçük boy ekmekler de yapılmalıdır.
* Ekmeğe bayatlamayı geciktiren zararsız maddeler katılmalıdır.
* Fırınlar çağdaş tekniğe uygun yapım, aygıt ve gereçleriyle donatılmalıdır.
* Ekmek işçisi eğitilmelidir.
* Belediye fırınları daha sık ve daha titiz bir biçimde denetlenmelidir.
* Günümüzde uygulanan besin maddeleri tüzüğü ihtiyacı karşılamaktan uzaktır. Yeni bir besin yasası çıkarılarak yasaya caydırıcı cezalar konmalıdır.
* Tüketiciler kendi aralarında örgütlenmeli, tüketici birlikleri kurulmalıdır.
* Kitle iletişim araçları aracılığıyla alışkanlıkların değiştirilmesi, ekmeğin korunması hususlannda halkımız eğitilmelidir.